TIÐINDI     SOSIALURIN

Veðurlagið er avgerandi fyri føroyska smakkin

Hvør er føroyski smakkurin? Hendan spurningin hava vit sett roynda kokkinum og slóðbrótaranum, Leif Sørensen. Hann sigur, at føroyski smakkurin í høvuðsheitum kann býtast upp í tveir bólkar – tað feska og tað siðbundna

Leif Sørensen (Savnsmynd)



Tað serføroyska feska fevnir serliga um grønmeti og alla ta rávøru, sum vit hava í sjónum.

– Hetta er frískleiki, feskleiki, reinleiki, sartheit, sprækni og saftigheit. Tað eru ótrúliga reinir og klárir smakkir, sigur Leif Sørensen og vísir á, hvat tað er, sum ger, at sovorðnir smakkir trívast í Føroyum.

– Eyðkennið fyri Føroyar er tað kalda veðurlagið, nógvur streymur millum firðirnar og konstantur temperaturur, sum ger, at alt í havinum verður av bestu góðsku, tí tað er tað perfekta fyri djórini í havinum.

Soleiðis er eisini við grønmeti, har hitin er tann avmarkandi faktorurin.

– Grønmetið í Føroyum veksur sera seint, men tað sýgur alla neringina upp úr jørðini og er fult av djúsi og øðrum góðum, sigur Leif Sørensen.

Góðska í serflokki

Fiskurin er í Føroyum er kendur um allan heimin fyri at vera serliga góður, og Leif minnist væl, tá hann legði merki til høgu góðskuna.

– Tá eg var kokkur uttanlands, var eg ikki greiður um, at vit høvdu so góðan fisk. Men tá eg so hoyrdi útlendingar byrja at siga tað og bleiv spurdur av journalistum um fiskin, so byrjaði eg at hugsa meira um, at hetta var nakað heilt serligt. Tá eg so seinni aftur fór uttanlands at vera gestakokkur, sá eg, hvussu fantastiskar føroysku rávørurnar eru, og at vit eru í serflokki innan fyri hetta, fortelur Leif Sørensen.

– Tað er tað, sum øll verðin dugir at síggja í dag. Tey síggja, at góðskan á eitt nú skeljadjórum og laksi er á einum støði heilt fyri seg, leggur hann aftrat.

Góðskan í tí feska kjøtinum er eisini serliga góð í Føroyum.

– Fransmenn kalla alt tað land, sum gongur fimm kilometrar frá einari strond, fyri “pré salé”, sum merkir “forsaltað” og er tann besta góðskan. Alt land í Føroyum er pré salé. Har, sum tað er hægst, gongur seyður, sum rørir seg nógv, tí tað er bratt. Kemur mann upp um nakrar bestemtar metrar, eru tað nakrar aðrar urtir og annað, sum veksur har, so tað kjøtið frá seyði, sum hevur gingið ovast, kemur at smakka øðrvísi enn tað, sum hevur gingið lágt, sigur Leif Sørensen.

Fleiri fyritreytir fyri góðu góðskuni

Leif Sørensen vísir á nakrar faktorar, sum hava týdning fyri, at fiskurin fær best møguligu góðsku.

– Tað fyrsta er terroir, sum er umhvørvið, har fiskurin livir. Flestu firðirnir í Føroyum eru opnir, og tað er nógvur streymur har. Sjógvurin í Føroyum er altíð kaldur, og konstandi temperatururin hevur stóran týdning. Nógvi streymurin í sjónum ger, at fiskurin er noyddur at svimja og harvið brúka musklarnar hjá sær meira, enn fiskurin ger aðrastaðni, har tað stillari. Tá fiskur brúkar musklarnar, fær mann frískari kjøt, sum smakkar betur, sigur Leif og fortelur víðari um aðrar fyritreytir fyri góða fiskin.

– Hitt er hvussu mann fer um vøruna. Um mann fer væl við fiskinum og ikki stressar hann, so fær mann eina betri vøru. Tað snýr seg eisini um tøkuna, altso hvussu mann til dømis tekur laksin. Eitt annað er, hvussu mann kryvir og ansar eftir, at ongar bakteriur koma í. So er tað eisini, hvussu mann sendir vøruna avstað til kundan.

– Tað, at allir hesir faktorar passa til Føroyar, ger, at vit í Føroyum kunnu vera nummar eitt, sigur Leif Sørensen.

Tað siðbunda

Hin føroyski høvuðssmakkurin fevnir um tað siðbundna, har vit heingja upp til turking og ræsing.

– Vit hava eitt ótrúligt ríkidømi í hesum. Um mann fer til Ísland ella Hetlands og heingir kjøt upp, so verður tað ikki líka sum í Føroyum, tí har fær mann ikki somu ræsingina, sigur Leif Sørensen.

Hann hugsar, at tað at heingja kjøt upp, byrjaði av tilvild fyri nógvum árum síðani.

– Eg kann ímynda mær, at friðleysir norðmenn komu til Føroya við báti. Teir hava ikki havt salt, so teir royndu at hanga kjøtið upp í staðin. Tað hevur so riggað prestist hjá teimum, tí temperatururin skal vera undir 13 stig, fyri at rotprosessin ikki fer í gongd, men tað ræsar í staðin fyri. Í Norra hava tey "fenalår", sum minnir um skerpikjøt, men tey salta tað áðrenn, tey heingja tað upp, sigur Leif Sørensen.

Í sambandi við siðbundna smakkin hava vit í Føroyum eisini fugl og grind, sum er serføroyskt, leggur kokkurin aftrat.

Framgongd seinastu árini

Men hvar eru vit í verðini í dag í mun til hetta?

– Nøkur ting eru hend seinastu árini í mun til fyrr. Fyrr dugdi mann ikki líka væl við tí, sum var á havsins botni. Jomfrúhummari hevur bara verið í Føroyum í eini 100 ár, og so hava vit m.a. havt jákupsskel, øðu og krækling. Men tað er ringt at siga, hvussu tað hevur verið sum matur, tí tað er so lítið skrivað um tað. So tað er í øllum førum nakað nýtt, at vit brúka hesar rávørur, greiðir Leif Sørensen frá.

– Birgir Enni eigur stóra æru fyri at brúka øðu og hummara meira, enn hvat mann gjørdi fyrr. Hetta hava vit bara brúkt ordiligt í eini 20 ár. Tað hevur givið okkum eitt størri ríkidømi í nútíðini, sigur Leif og leggur aftrat, at kokkarnir eisini eru stórur partur av orsøkini til menningina.

– Vit hava fingið aðrar kokkar, sum eru meira internationalir og duga sítt hondverk. Teir duga at gera mat uppá ein internationalan máta, og tað er ivaleyst av tí, at fleiri kokkar læra uttanlands, har teir fáa royndir. Ein onnur orsøk er sjónvarpið og internet.

Leif Sørensen (Savnsmynd)